Елена певная рецепты. INTERBIATHLON

Вишня вяленая домашняя


РЕЦЕПТУРА
вишня свежая - 2300 грамм
вишня без косточек - 2000 грамм
сахар:
для отделения сока - 800 грамм
для сиропа - 360 грамм
вода - 420 мл.
выход готового продукта - 600 грамм или 26% к сырой вишне
дополнительный продукт:
сок вишневый с сахаром- 1000 мл.
вишневый сироп - 500 мл.
отходы - косточки вишни 300 грамм или 13% к весу сырой вишни
электросушилка, у меня Изидри на 3 режима горячего воздуха. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... c=138737.0

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Принцип приготовления вяленой вишни, как и других видов фруктов и ягод, овощей сводится к четырем основным этапам:
- подготовка плодов
- удаление из плодов собственного сока
- выдержать плоды в горячем сахарном сиропе
- сушка, вяление плодов
Для каждого вида ягод, фруктов, овощей своя степень подготовки, удаления сока, выдержка в сиропе, своя концентрация сахара/воды, и условия сушки.
Такой тройной принцип необходим чтобы, удалить из ягод сырой сок, заместить его сладким сахарным сиропом, и затем подвялить ягоды до готовности.
Влажность готового вяленого продукта должна составлять около 20-22%.
Из одного килограмма сырых подготовленных ягод получается примерно 300 грамм вяленой вишни, что у меня и получилось примерно.
Хранят вяленые фрукты в темном месте при температуре 12-18*С и относительной влажности 65-70%.
Хранят готовый продукт в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив последние в полиэтиленовый пакеты, которые плотно завязывают. В такой упаковке вяленые фрукты, овощи, ягоды хранятся долго, более года.
Схема количества ингредиентов на один килограмм ягод вишни без косточек и по этапам:
- удаление из плодов собственного сока:
сахар - 400 грамм
- выдержать плоды в горячем сахарном сиропе
сахар - 300 грамм
вода - 350 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И КОММЕНТАРИЙ
1. Подготовка плодов
Вишню промыть хорошо в воде, перебрать, удалить некачественные плоды, листья и прочее, дать воде стечь, просушить на полотенце. Я сушила вишню в "карусели" для зелени, вода очень хорошо отходит, ягоды не повреждаются.
Удалить из ягод косточки. Старайтесь сохранить целостность ягод, так ягоды выглядят красиво и цельно.
Взвесить вишню без косточек, от этого веса зависит сколько нужно взять сахара.

2. Удаление из плодов собственного сока
У меня получилось после взвешивания 2000 грамм вишни.
По схеме на каждый килограмм вишни без косточек требуется 400 грамм сахара, у меня два килограмма вишни, значит отвешиваю 800 грамм сахара.
Складываю вишню в кастрюлю большую, засыпаю сахар, перемешиваю хорошо, оставляю на время для отделения сока вишни. Периодически перемешиваю лопаткой, чтобы весь сахар растворился. Старайтесь перемешивать аккуратно, чтобы не повредить ягоды.
Выдерживать ягоды для отделения сока следует примерно ночь, при температуре в помещении 20-22*С.
Далее ставим дуршлаг в большую миску, перекладываем в него ягоды, даем таким образом стечь лишнему соку. Периодически встряхиваем дуршлаг, стараемся чтобы ягоды выделили больше сока.
У меня вишня стояла в дуршлаге тоже примерно 8-10 часов, в результате отделилось примерно один литр чистого вишневого сока на сахаре. Такой сок можно временно хранить в холодильнике, либо довести до кипения и законсервировать.
Далее взвешиваем оставшуюся вишню без сока, от этого бедем расчет воды и сахара для сиропа.
Вишня без сока на сахаре вкусная очень, но все-равно чувствуется что ягоды сырые по вкусу, сладость "сырая", липучесть ягод не такая, цвет ягод вишневый, но не тот красивый вяленый - вобщем все сырое!

3. Выдержать плоды в горячем сахарном сиропе.
У меня получилось 1200 грамм вишни без сока.
По схеме на каждый килограмм вишни без косточек требуется 300 грамм сахара и 350 мл. воды, у меня 1200 грамм вишни, значит отвешиваю 360 грамм сахара, и отмеряю 420 мл. воды.
Заливаю воду в кастрюлю, добавляю сахар, перемешиваю, даю сахару раствориться и сиропу закипеть.
Засыпаю в сироп вишню, перемешиваю, даю закипеть, тут же убавляю огонь до малого и выдерживаю ягоды при малом кипении (шептании сиропа) 7-10 минут. Периодически перемешиваю, чтобы ягоды пропитались сиропом равномерно и полностью.
Выключаю огонь, оставляю кастрюлю с ягодами настаиваться в горячем сиропе, до остывания сиропа примерно до 40-50*С, до теплого сотояния, пока ягоды еще теплые, но сахар не застыл и ягоды не слиплись.
Цель этой операции: добиться замещения выделенного своего сока (по сути своей воды) на сахарный сироп, который является консервантом ягод, придает вкус ягодам, возможность легкого вяления, долгого срока хранения.
После остывания ягоды переливаем вместе с сиропом в дуршлаг, и оставляем на несколько часов, пока вся жидкость не будет удалена с ягод. Периодически можно дуршлаг встряхнуть. У меня ягода так же простояли ночь, прикрытые полотенцем. В итоге выделилось еще 500 мл. красного вишневого сиропа.
Ягоды приняли красивый вишневый цвет, и хороший вкус как у вишневого варенья! Такие ягоды уже хотелось есть, много и постоянно!

4. Сушка, вяление плодов.
Ягоды выкладываю на противень электросушилки, получилось полных два поддона. Выкладывала на сетку, чтобы не провалились. Снизу подставляла сплошные поддоны, была опасность, что вишневый сок потечет. Но, ягоды были хорошо сделаны, лишняя жидкость удалена практически полностью, поэтому сплошные поддоны/пластины не понадобились, остались чистыми.
Включаю режим сразу 3 (Изидри), температура которого соответствует примерно 55-65*С, и пошел процесс сушки, вяления вишни.
Вялила вишню я три часа при этой температуре. Первоначально была задумка, провялить вишню три часа при 55-65*С, потом перевести на легкий режим 35*С (для травы), но результат показал, что вишня хорошо провялилась, ягоды практически сухие, в меру липкие, в меру мягкие, пластичные и пересушивать дольше нет смысла, дабы не пересушить совсем. Как измерить влажность я не знаю, поэтому визуально сравнивала ягоды с покупной вяленой клюквой и вишней - по моему сходится результат.

Добиваемся готовности продукта до состояния:
- мягкость, пластичность
- отсутствие выделения сока (жидкости) при надавливании.
слова автора сохранены
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... icseen#new

_________________
НЕ ВСЯКОЕ ОЦЕНОЧНОЕ СУЖДЕНИЕ ДОЛЖНО СЛУЖИТЬ МОДИФИКАТОРОМ ПОВЕДЕНИЯ