О продуктах

30 Марта 2011 Сергеева Наташа

Рыба будет вкуснее, если ее жарить непосредственно перед подачей на стол.

Жарить во фритюре следует только рыбу с твердым и крепким телом: морской окунь, сиг, сом, судак, хек и т. п.

Растительное масло перед жареньем рыбы рекомендуется прокалить: глубокую сковороду сильно нагреть на умеренном огне, налить в нее слой масла толщиной 1 см и продолжать нагревать, не допуская кипения, до появления беловатого дымка от масла (масло при этом слегка посветлеет), после чего на нем можно жарить.

Жарить рыбу на растительном масле надо так, чтобы масло не брызгало с шипеньем в стороны (это не только пачкает кухню, но и ведет к снижению пищевой ценности приготавливаемого блюда).

Рыбу для жаренья лучше нарезать кусками наискось, под утлом 45 градусов к позвоночнику.

Если рыбу с мягкой консистенцией посолить за час до жаренья, то в готовом виде она получится более плотной.

Для равномерного прожаривания кусков рыбного филе или крупной рыбы нужно, чтобы эти куски были не толще 3 см.

Оптимальное расстояние между кусками рыбы при жаренье: 1—2 см.

Не нужно снимать кожу с жирной рыбы перед жареньем.

После панировки кусков рыбы их следует выдержать перед обжариванием 3—5 минут: чтобы набухла клейковина слоя муки или молотых сухарей и окреп тестовый слой.

Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самым жареньем.

Филе мороженной рыбы лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве жира, тогда оно будет сочнее и вкуснее.

Чтобы куски рыбы при жаренье не разваливались, их перед жареньем следует посолить, обвалять, в муке и дать им полежать 10—15 минут; на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.

Опасность подгорания рыбы при жаренье будет меньше, если в масло добавить немного соли.

Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить для вкуса растопленным сливочным (вкус рыбы будет более нежным).

Жареная рыба будет вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.

Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жаренье сохранится целым, если за 15—20 минут до жаренья рыбу посыпать солью.

Чтобы фарш из нежирной рыбы (типа щуки, трески) был более рыхлым, в него добавляют холодную вареную рыбу.

При запекании рыбного филе в тесте во фритюре следует сначала филе обвалять в муке, а уже затем окунуть в тесто.

Чтобы при жаренье рыбы обезопасить себя от случайного брызка жира, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.